Cómo preparar encurtidos caseros. Olivas partidas encurtidas

En esta ocasión vamos a explicar cómo preparar olivas partidas encurtidas o cómo hacer aceitunas caseras partidas, una forma fantástica de disfrutar de un aperitivo completo o de dar el toque perfecto a nuestros platos especialmente durante los meses de verano.

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Las olivas partidas, sabor y salud en el plato

Las olivas partidas también son conocidas como olivas rajadas o incluso olivas capadas, olivas machadas, aceitunas chafadas, aceitunas partidas, aceitunas machadas y aceitunas rajadas. Se trata de un modo de preparación muy sencillo de llevar a cabo, para el cual apenas vamos a necesitar unos sencillos ingredientes aunque, eso sí, también algo de trabajo y esfuerzo por nuestra parte.

Cabe destacar que la oliva es un alimento muy completo que se presenta en múltiples variedades en función del país en que son cultivadas. Las más habituales son las de España, Grecia, Francia, Israel, Turquía e Italia, pero está claro que cualquier lugar en el que podamos cultivar olivos obtendremos un fruto sabroso y muy nutritivo, incluso con la posibilidad de alternar variedades.

Por supuesto cabe destacar los beneficios de la oliva, y es que contiene una gran cantidad de proteínas, vitaminas, calcio, magnesio, hierro, fósforo, potasio, sodio, niacina, ácido fólico, riboflavina, tiamina, retinol, grasas, fibras, etc. No obstante realizaremos un estudio completo que subiremos a nuestra colección de fichas para que podáis conocer no sólo las magníficas propiedades y aportes nutricionales, sino también aplicaciones y, por supuesto, un compendio de todo el proceso desde el plantado del árbol hasta la recolección del fruto, pasando por supuesto por los cuidados, poda, enfermedades más habituales, etc.

Pero mientras vamos preparándolo, aquí os dejamos un tutorial sencillo con el que podréis aprender a preparar olivas partidas encurtidas, y es que no olvidéis que se trata de la mejor forma de conseguir conservar este alimento en perfectas condiciones durante incluso años.

Proceso para preparar olivas partidas encurtidas

Pues bien, lo primero que vamos a necesitar son los materiales e ingredientes para llevar a cabo todo el proceso.

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Utensilios necesarios para preparar olivas

Para poder llevar a cabo la elaboración de este encurtido casero, lo que vamos a necesitar es lo siguiente:

  • Dos recipientes de tipo palangana (o más atendiendo a la cantidad que vayamos a preparar). El mejor material para estos casos es el barro, pero en caso de que no tengamos a mano podemos optar por los barreños de plástico que utilizamos para la ropa, o incluso varias botellas de plástico. Lo que haremos será cortar la parte superior de las garrafas para dejarlas a modo de cubo.
  • Una piedra para partir las olivas (o una maza de madera). Podemos utilizar cualquier piedra que sea plana y lisa en la parte con la que vayamos a golpear. No obstante, para evitar partir el hueso a cada golpe, lo ideal es que tenga un pequeño tacón en uno de los laterales, mientras golpearemos con el otro. De esta forma no caerá todo el peso sobre la oliva. Existen pequeñas máquinas especialmente diseñadas para partir olivas, pero el problema es que generalmente chafan en exceso la carne, por lo que en mi opinión es mejor partir con la piedra, ya que así evitamos el problema de que queden excesivamente blandas. Si no optamos por la piedra ni por la máquina, en tercer lugar también podremos ir cortando las olivas realizando uno o dos cortes a cada una con un cuchillo de filo liso.
  • Necesitaremos una superficie sobre la que colocar las olivas para ser partidas como por ejemplo una mesa resistente y que no nos preocupe demasiado que se estropee. En este sentido deberemos tener muy en cuenta que al partir olivas vamos a ensuciar mucho, por lo que lo ideal es hacerlo en exteriores, y sobre todo proteger bien la zona de las salpicaduras. Eso sí, no golpearemos directamente sobre la mesa o el mantel, sino que lo ideal es colocar encima un trozo de granito liso, una piedra, un tablero de madera, etc. con superficie plana pero que amortigüe el golpe.
  • Un delantal nos va a ser muy útil para evitar manchar nuestra ropa. O eso u optamos por ponernos ropa vieja que se pueda estropear sin problema.
  • Tarros de vidrio. En cuanto a la cantidad dependerá del volumen de olivas partidas que vayamos a almacenar. El vidrio es el mejor material para almacenar nuestras olivas (después del barro), pero en este sentido es imprescindible fijarnos en la calidad de la tapa. No olvidemos que vamos a utilizar bastante sal durante el proceso, lo que nos lleva a que los metales se irán consumiendo si no cuentan con una buena protección, con lo que irá apareciendo agujeros en el mismo y el producto se podría echar a perder. Si los tarros son con tapadera de vidrio (de esas que van a presión), mejor que mejor.

Ingredientes necesarios para preparar olivas

Además de los materiales mencionados en el apartado anterior está claro que también vamos a tener que echar mano de los ingredientes necesarios. Aquí os dejamos una lista con todo lo que necesitaréis.

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  • Agua. Siempre es mejor utilizar agua sin cloro, es decir, en lugar del agua del grifo optaremos por agua embotellada. Sin embargo, si no queremos gastar más de lo necesario, el agua utilizada para el lavado puede ser del grifo, pero la que empleemos para almacenar el producto una vez finalizado deberá ser agua sin cloro ni aditivos que perjudiquen la calidad del producto, ya que además de estropearse antes nos podemos encontrar con que se reblandecen en exceso.
  • Sal. Utilizaremos aproximadamente un 8-10% de sal en relación con el agua de envasado. La cantidad final dependerá del volumen que vayamos a preparar.
  • Orégano.
  • Laurel.
  • Tomillo.
  • Un huevo fresco. Hasta una semana después de partir las olivas no lo vamos a utilizar, por lo que no hay prisa en conseguirlo.
  • Piel de limón. Al igual que el huevo la utilizaremos a la semana de empezar, y deberá ser fresca, es decir, recién cortada.

Ya lo tenemos todo preparado, por lo que vamos a continuar con la receta que os permitirá hacer olivas partidas, un encurtido sabroso, saludable y muy duradero.

Receta para preparar olivas partidas encurtidas

Con todo dispuesto ya no nos queda más que ponernos manos a la obra.

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Preparar y partir las olivas

Lo primero que vamos a hacer es partir las olivas, y para ello iremos disponiéndolas sobre la mesa y una a una las golpearemos con la piedra o maza de madera. Es importante que el golpe sea seco y sin espachurrarlas demasiado. Sobre todo evitaremos romper el hueso y nos centraremos en que se “abran”.

Limpiar y lavar las olivas partidas

Ahora prepararemos un barreño con agua (al ser posible sin cloro) y las introduciremos en su interior. Es importante dejar el barreño en una zona con sombra, y también puede ser conveniente taparlo pero dejando que entre algo de aire y ventile bien.

En total las vamos a tener unos cinco o seis días lavándose, y cada día deberemos cambiar el agua (o cada tres días como mucho) para conseguir un buen resultado. Si no nos gustan las olivas fuertes podemos dejarlas algún día más pero nunca excederemos de 10 días, ya que de lo contrario pueden quedar demasiado dulces y blandas.

Para cambiar el agua vaciaremos la contenida en el primer barreño y llenaremos el segundo con agua limpia. Con las olivas todavía en el primero daremos un remojón para quitar impurezas y seguidamente cambiamos las olivas ya limpias al segundo barreño. No olvidéis que el agua “sucia” de cada lavado puede servirnos para regar, evitando malgastar este recurso tan valioso. Hace poco os dimos algunos trucos para ahorrar agua muy interesantes que os recomendemos ojeéis para disminuir el consumo de agua en casa. Pero sigo con lo que estábamos, que siempre me voy por las ramas.

Aderezar las olivas partidas

Una vez transcurrida la semana ya podemos proceder al aderezado. Para ello añadiremos en cada tarro una mezcla de agua y sal al 8-10% (el agua sin cloro, muy importante).

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La mezcla de agua y sal es mejor prepararla en el barreño que tengamos libre. La razón se debe a que resulta complicado realizar el cálculo para cada tarro, y al final nos encontraríamos con que el sabor y la textura cambia mucho de tarro a tarro.

Tanto si nos excedemos como si nos quedamos cortos de sal podemos estropear el producto; si nos excedemos las olivas quedarán muy saladas, y si nos quedamos cortos se estropearán rápidamente.

Por ello os voy a contar un truquito que a mí me funciona a las mil maravillas. Lo que hago es llenar el barreño con el agua de botella, y a continuación voy añadiendo la sal. Remuevo y para comprobar que tenga la cantidad de sal suficiente, lo que hago es meter el huevo. Si flota en la parte superior es que ya hemos conseguido la mezcla adecuada, pero si se hunde quiere decir que tenemos que seguir añadiendo sal. Es importante que cada vez que realicemos la prueba comprobemos que la sal añadida se ha disuelto por completo, o de lo contrario nos podemos llevar un susto con el exceso de sal.

Ahora podemos proceder a pelar los limones para utilizar su piel. Con introducir un trozo de corteza por bote es suficiente. Una de las principales funciones de la corteza de limón es evitar que las olivas se pongan blandas con el paso del tiempo.

Envasar las olivas partidas

Una vez hecha la mezcla y pelados los limones ya podemos empezar a llenar los tarros, aunque recomiendo que los hirváis previamente para evitar bacterias que estropeen el producto. Tan sólo será necesario introducir tarros y tapas en agua hirviendo durante unos segundos, sacamos, dejamos secar y enfriar y ya estarán listos para ser utilizados.

Cómo preparar encurtidos caseros. Olivas partidas encurtidas

Lo que haremos ahora será llenar una cuarta parte del bote (todavía vacío) con olivas, metemos el ajo, el trozo de corteza de limón, la hoja de laurel, el tomillo y el orégano y seguimos llenando pero sin llegar hasta arriba del todo. Seguidamente añadimos la mezcla de aguasal que acabamos de preparar y ya habremos terminado.

Si la tapa de nuestro tarro es metálica evitaremos llenar del todo para que no haya contacto entre el producto y la misma.

Pues ya hemos terminado con la elaboración de olivas partidas y podemos proceder a almacenar los botes en un lugar limpio, fresco y seco además de evitando la luz excesiva, aunque es importante tener en cuenta que para disfrutar de un buen sabor, desde que las envasemos hasta que las empecemos a consumir deberá transcurrir al menos un mes. Eso sí, en este sentido depende mucho de cómo os gusten; cuanto más tiempo pase, irán perdiendo el amargor, lo que significa que al mes o incluso antes, estarán perfectas para los amantes de los sabores fuertes, pero si preferís algo más suave, puede que incluso necesitéis unos tres meses para conseguir el punto ideal.

Mucho trabajo y mucha paciencia, sí, pero ya veréis qué fantástico resultado.

Por supuesto también podemos utilizar otros aliños para encurtir, ya sean hierbas, zanahoria, cebollitas, etc., eso ya depende de cada uno. No obstante, en los próximos días vamos a preparar algunos artículos para que aprendáis a realizar los encurtidos caseros más habituales, y ya podréis ir mezclando y llenando vuestra despensa con producto de calidad, sabroso y por supuesto mucho más saludable.

Si os ha gustado esta receta os aconsejamos que echéis un vistazo al listado de productos encurtidos, conservas y almíbar donde os explicamos paso a paso cómo preparar los más habituales.

25 comentarios

  1. José antonio Contestar

    Como se hacen las olivas que se an puesto ya moradas tirando a negras, se pueden hacer de la misma forma que las partidas normales o cómo puedo hacerlas muchas gracias.

  2. Leonides Contestar

    Después de esterilizar los frascos y metemos las aceitunas y las hierbas, para hacerlo al vacío se meten en una cazuela y se ponen al baño María hasta que hierva y se retira . Se puede hacer esto?.

    • Valvermont Autor de la entradaContestar

      Con las olivas no lo podemos hacer, porque se quedan blandurrias.

      El vacío al baño María sólo para alimentos que cocinamos, para estos que van en crudo, sólo podemos optar por el vacío con máquina.

      Recuerda que con máquina acabamos con las bacterias aerobias, pero no con las anaerobias, que seguirán reproduciéndose en el interior, pero vamos, guardando una buena higiene durante el preparado, tranquilamente las puedes guardar un año.

  3. lisher Contestar

    Olivas sanas, con un aceite muy bueno y sabor fenomenal. El que no come olivas… va sin hueso.

  4. Visita Contestar

    Ahora en septiembre toca recoger la oliva y empezar a prepararla. Tenéis que eplicar también cómo se preparan las olivas negras, a ver si me da tiempo antes de la recolección y dejo algunas para que maduren.

  5. saudavel Contestar

    Una explicación muy buena. No sabía lo de la corteza de limón, así que gracias.

  6. Soooooy un pato mareaaaaaoooo Contestar

    Me encantan las olivas partidas, aunque yo las hacía un poco distintas, pero casi igual.

  7. JasonTegiz Contestar

    Según me han dicho, las olivas salen para septiembre, que es cuando están las mejores.

  8. nstondum Contestar

    Una forma muy sencilla. Lo del limón no lo sabía, pero para finales de este verano lo voy a probar, porque es precisamente uno de los problemas que tengo cuando hago aceitunas en conserva.

  9. Michael Ray Contestar

    Los encurtidos caseros están muy ricos y sobre todo son muy sanos si los hacemos con productos ecológicos fabricados en casa.

  10. Maite Contestar

    Me ha encantado la voy a hacer ya las he puesto en remojo.gracias (Maite)

  11. Cristina Gervilla Aguado Contestar

    Enhorabuena por la Receta!
    Un detalle para ti para prevenir possibles enfermedades, ten cuidado con las pruebas del huevo que la salmonela está en la cáscara y además, ésta Es porosa, y puede colarse dentro del huevo, así como pegarse a lo que toque! Cocina bien el huevo que uses!
    Un saludo!

    • José Miguel V. Autor de la entradaContestar

      Muchísimas gracias por el consejo, Cristina. Efectivamente es importantísimo cuidar mucho la higiene cuando hacemos encurtidos, y sobre todo si no envasamos al vacío 🙂

      • José Miguel V. Autor de la entradaContestar

        En principio tiene que ser fresco, ya que de lo contrario no sé si funcionaría. Para evitar problemas, es imprescindible limpiarlo bien incluso con un poquito de lejía, así trabajamos más tranquilos y seguros.

        • Ceci Contestar

          Y si mejor lo usas crudo pero lo envuelves en film plástico?

          • José Miguel V. Autor de la entradaContestar

            Pues si se le pone poco film, debería funcionar. Aunque es muy importante siempre garantizar la higiene, ya que no debemos olvidar que se trata de una conserva que no envasamos al vacío con calor, por lo que los organismos anaeróbicos seguirán su metabolismo dentro del envase, así que cuanto mayor sea la higiene, menor será el riesgo.

  12. Juan Contestar

    Qué ricas están las aceitunas partidas encurtidas.

    Nunca las había probado con limón pero voy a hacerlo a ver si se quedan más duras.

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